Siyah Sarımsak

Sayfa İçeriği

SİYAH SARIMSAK VE FİLİZLENMİŞ SARIMSAĞIN ARTMIŞ SAĞLIK FAYDALARI

Doğanın bize sunduğu yiyecekler arasında sağlığınız için sarımsaktan daha değerli pek az şey bulunur. Günümüzde oldukça popüler olan ve soğanla aynı aileye ait olan bu soğanlı kökten 5000 yıl öncesine dayanan tarihi belgelerde bile bahsedilmektedir.

Keskin kokusu ve güçlü aromasıyla ‘’kokuşmuş gül’’ gibi adlar takılan sarımsak, kimileri için tahammül edilmesi zor bir yiyecek iken kimilerine göre baş döndürücüdür.

Çok sayıda araştırma, sarımsağın tıkanmış damarlardan kangrene, böcek ısırıklarının engellenmesinden kulak enfeksiyonlarına kadar vücudunuzun neredeyse her alanında inanılmaz etkili olduğunu gösteriyor. Sarımsağın yaşlanma sürecinizi yavaşlatmaya yardımcı olabileceğine dair kanıtlar bile var. Peki ama bu sihirli kök söz konusu olduğunda, sevilmeyecek olan nedir?

Diğer pek çok kompleks bitkisel gıda gibi sarımsak da vücudunuzda değişik tepkilere neden olan pek çok farklı fito bileşik içerir. Manganez, kalsiyum, fosfor, selenyum, B6 ve C vitaminleri açısından zengin olan sarımsak, bu nedenle kemikleriniz ve tiroidiniz için faydalıdır.

Sarımsak ayrıca vücudunuzun kurşun, cıva, kadmiyum ve arsenik gibi ağır metalleri temizlemesine de yardımcı olur. Sarımsağın 150 den fazla farklı hastalık için olumlu etkilerini ve faydalarını gösteren bir araştırma listesi Green Med Info adlı internet sitesi tarafından hazırlanmıştır. Genel olarak bu faydalar dört ana kategoriye ayrılır.

1- Enflamasyonu azaltması (Osteoartirit riskini azaltır)

2- Bağışıklığı güçlendirici etkisi (antibakteriyel, antifungal, antiviral ve anti parazit özellikleri)

3- Kardiyovasküler sağlığı ve dolaşımı iyileştirmesi (pıhtılaşmaya karşı korur, plak oluşmasını geciktirir, kan yağlarını iyileştirir ve tansiyonu düşürür.)

4- 14 farklı kanser türüne karşı etkilidir. (beyin, akciğer, meme ve pankreas kanserleri de dahil olmak üzere)

 

Sarımsağın pek çok kanser türüyle savaşmada bu kadar etkili olması, muhtemelen güçlü antioksidan etkileriyle ilgilidir. Sarımsak, allicin öncülleri içerir. Birazdan ayrıntılı olarak anlatacağım bu bileşik bitki dünyasının en güçlü antioksidanlarından biridir.

Araştırmacılar, allicinin hızlı ayrışması sırasında üretilen sülfenik asidin, serbest radikalleri bilinen herhangi bir bileşikten daha hızlı reaksiyona sokup nötralize ettiğini ortaya koymuşlardır. Bir anti-enfektif (bulaşım önler) olarak sarımsağın kandidadan uçuklara, MRSA enfeksiyonundan ilaca dirençli tüberküloza ve hatta HIV’e kadar her şeyi öldürdüğü kanıtlanmıştır.

Araştırmacılar, allicinin antibiyotiğe dirençli böcekleri bile yok edebilen etkili bir doğal “antibiyotik” olduğunu bulmuşlardır. Bakteriler bile de bu bileşiğe karşı bir direnç geliştirememektedirler. Ancak tüm faydalı etkilerinden yararlanmak için sarımsağın taze olması gerekir. Çünkü sarımsak dişinin parçalanmasının ardından bir saatten bile daha kısa sürede bu etken madde yok olur.

Sarımsak aslında teknik olarak allicin içermez, bunun yerine sarımsak dişinin ayrı bölmelerinde, alliin ve allinase adı verilen bir enzim bulunur. Bu iki madde bitkinin ihtiyacı olduğunda kükürt bakımından zengin allicin bileşiğini oluşturmak üzere reaksiyona girer. Peki, tepki vermelerini sağlayan nedir?

Sarımsak, kendisini böceklerden ve mantarlardan korumak için güçlü bir savunma sistemine sahiptir. Yaralandığında saniyeler içinde enzimatik olarak alicin üretir. Dokularının ezilmesi, alliin ve allinase arasında kimyasal bir reaksiyona neden olur ve doğanın böcek ilacı diyebileceğimiz allicin üretilir.. Sarımsağı bu kadar güçlü bir anti-enfektif yapan ve kestiğinizde duyduğunuz o keskin aromaya neden olan işte budur.

Ancak allicin kısa ömürlüdür ve etkinliüi bir saatten bile kısa sürer. Bu nedenle, pişirme, olgunlaştırma, ezme ve uygulanan her tür işlem allicinin hemen diğer bileşiklere parçalanmasına neden olur. Bu nedenle allicini vücudunuzda biyolojik olarak aktif seviyelere çıkarmak oldukça zordur.

Sarımsakta, bazıları allicinin kendisinin hızlı parçalanmasından kaynaklanan 100’den fazla farklı bileşik tanımlanmıştır. Tüm bu bileşiklerin emilimi, metabolizması ve biyolojik etkileri sadece kısmen anlaşılmıştır. Bu nedenle, sarımsağın çok sayıda sağlık yararına sahip olduğu bilinmesine rağmen, hangi bileşiklerden hangi faydaların geldiğini, hangi bileşiklerin hangi dokulara girdiğini vb. tam olarak bilmiyoruz.

Sarımsağın güçlü bir anti-enfektif olmasında ve diğer olumlu sağlık etkilerinde allicin kadar DİĞER bileşiklerin oluşturduğu sinerji de etkilidir. Bu karmaşık bir konudur ve daha fazla araştırmak isterseniz, Oregon Eyaleti Linus Pauling Enstitüsü’nün çevrimiçi Mikrobesin Bilgi Merkezi’nde bu konuyla ilgili kapsamlı bir makale bulabilirsiniz.

Çoğu ticari sarımsak takviyesi, konu vücudunuzda allicin oluşturabilmek olduğunda oldukça düşük performans gösterir. Allinase, midenizdeki güçlü asitler tarafından yok edilir, bu nedenle çoğu takviye, ince bağırsağınıza girene kadar çözülmesin diye “enterik kaplıdır”. Ancak test edilen takviyelerin çoğu, bu zorlu sindirim koşulları altında yalnızca minimum miktarda allicin üretir. Birçok sarımsak takviyesi, etikette, gerçekte ne kadar allicin üretildiğini değil, alliin dönüştürüldüğünde ne kadar allicin oluşabileceğini ifade eden “allicin potansiyeli”ni yazar.

Gerçek “allicin salınımı” iddiaları daha güvenilir olabilir, ancak sindirim koşulları oldukça bireysel ve değişken olduğundan, etiketin vaat ettiğini elde ettiğinizden pek emin değilim. Bu nedenle, sarımsak söz konusu olduğunda, bir takviyeye güvenmek yerine gerçek sarımsağı tüketmenin çok daha iyi olduğuna inanıyorum. Ayrıca sarımsak dişi ezilmedikçe allicin oluşmayacağı için, tam fayda sağlamak için yutmadan önce ezmeniz veya çiğnemeniz gerekir. Çiğ sarımsağı çiğnemek pek çokları gibi sizin için de çok zorsa, size iyi bir haberimiz var ; olgunlaştırılmış siyah sarımsak tam size göre!

Kore’de geliştirilen siyah sarımsak, son yıllarda batılı gurmeler arasında popülerlik kazanmıştı. Ancak etkileyici beslenme özelliklerini ortaya çıkaran çalışmalar sayesinde artık sağlıkla ilgilenenlerin de dikkatini çekmiş durumda. Siyah sarımsak, taze sarımsak başlarının 30 gün boyunca yaklaşık 60 -75 C derece sıcaklıkta ve kontrollü bir nem ortamında “fermente edilmesi” ile üretilir. Katkı maddesi yok, koruyucu yok… Sadece saf sarımsak. Sarımsak başları ısıdan çıktıktan sonra 45 gün boyunca temiz bir odada oksitlenmeye bırakılır. Bu uzun süreç, sarımsak dişlerinin kararmasına ve tadının değişmesine neden olur. “Balzamik sirke” veya “soya sosu”nu andıran, tatlı “erik benzeri” bir tada sahip, yumuşak, çiğnenebilir bir doku oluşur. O keskin tadı ve kokusu yok olduğu için sarımsaktan nefret edenlerin bile etkileneceği bir lezzet ortaya çıkar.

Süreç sürekli olarak “fermantasyon” olarak tanımlansa da, aslında dönüşüm mikrobiyal süreçleri içermediğinden, şekerin karamelize olmasından, rengin koyulaşmasından ve karmaşık lezzet profilinden enzimatik parçalanma ve Maillard Reaksiyonu sorumludur. İnci gibi beyaz dişler yavaş yavaş nihai siyah görünümlerine dönüşürken, taze sarımsaktaki bileşikler tamamen yeni bir bileşik yelpazesine dönüşür. Taze sarımsakla karşılaştırıldığında, siyah sarımsak alliin açısından düşüktür, ancak diğer antioksidanlar şaşırtıcı derecede yüksektir!

2009’da yapılan bir fare çalışmasında, Japon araştırmacılar, siyah sarımsağın tümör boyutunu küçültmede taze sarımsaktan daha etkili olduğunu buldular. Çalışma, Tıbbi ve Aromatik Bitki Bilimi ve Teknolojisi dergisinde yayınlandı. Başka bir çalışmada, siyah sarımsağın beyaz sarımsağın iki katı antioksidan düzeyine sahip olduğu bulundu. Yani olgunlaştırma/fermantasyon süreci antioksidanları ikiye katlıyor gibi görünüyor. Siyah sarımsak, özellikle s-allilcycteine (SAC) olmak üzere yüksek konsantrasyonlarda kükürtlü bileşiklerle doludur. Çalışmalar, kolesterol sentezinin inhibisyonu da dahil olmak üzere SAC’nin bir çok sağlık yararı olduğunu göstermiştir.

Belki de bu yüzden Çinli yağlı boya ressamı Choo Keng Kwang, günde sadece yarım diş siyah sarımsak yedikten dört gün sonra sedef hastalığında tam bir geri dönüş yaşadı. Oysa Kwang o güne kadar tıbbi olarak reçete edilen sayısız cilt kremi denemiş ve hiç bir olumlu sonuç elde edememişti.

SAC’nin bir avantajı da, iyi emilmesi, allicinden çok daha kararlı olması ve yüzde 100 biyolojik olarak kullanılabilmesidir. Araştırmacılar SAC’nin sarımsağın genel sağlık yararlarında önemli bir rol oynadığından emin.

Allicin içeriği düşük olan siyah sarımsak bazı koşullarda beyaz sarımsaktan daha etkili olsa da, bu durumun her konuda geçerli olmadığını da unutmayın. Örneğin, sarımsaktaki birincil anti-enfektif ajanın allicin olduğu düşünüldüğünde eğer bir enfeksiyonunuz varsa -bu madde taze sarımsakta daha yüksek olduğu için- siyah sarımsağın o kadar da etkili olmayabileceğinden şüpheleniyorum. Blue Fortune Farm’a (siyah sarımsak satan bir şirket) göre, siyah sarımsağın besin profili aşağıdaki gibidir :

 

 

SAC (mg/g)

Kalsiyum (mg)

Fosfor (mg)

Protein (g)

Siyah sarımsak

5.84

36.66

80

12.5

Sarımsak

0.32

5

40

2.2



Sarımsaklarınız o parlak yeşil sürgünlerini göndermeye başladığında onları çöpe mi atıyorsunuz? Filizlenmiş sarımsak hakkında en son raporu okuduktan sonra bunu yapmayı bırakmak isteyebilirsiniz. Tarım ve Gıda Kimyası Dergisi’nde yayınlanan bir makalede, beş gün boyunca filizlenen sarımsağın, diğerlerine göre daha yüksek antioksidan aktiviteye sahip olduğu ve içeriğindeki farklı metabolitler nedeniyle farklı maddeler ürettiği bulundu.

Araştırmacılar, sarımsağı filizlendirmenin antioksidan potansiyelini arttırmak için faydalı bir yol olabileceği sonucuna vardı. Bu sarımsaktan elde edilen özler, bir laboratuvar kabındaki hücreleri bile belirli hasar türlerinden koruyor. Bitkiler filizlendiğinde tipik olarak meydana gelen beslenme değişikliklerini düşündüğünüzde bu gerçekten de şaşırtıcı değil. Fideler büyüyüp yeşil bitkilere dönüştüğünde, genç bitkiyi patojenlere karşı koruyanlar da dahil olmak üzere birçok yeni bileşik oluştururlar. Aynı şey, eski sarımsak başlarının sürgün vermesiyle de oluyor.



Kendi filizlerinizi yetiştirmek, özellikle bahçecilik için sınırlı alanınız varsa, beslenmenizi iyileştirmenin harika bir yoludur. Filizlenmiş farklı türde tohumları tüketmek, evde yetiştirilen organik sebzelerden 30 kat daha fazla besin içerebilir ve vücudunuzun yediğiniz yiyeceklerden daha fazla vitamin, mineral, amino asit ve esansiyel yağ çıkarmasına olanak tanır. Daha fazla bilgi istiyorsanız, lütfen filizlenmeyle ilgili önceki makalemize bakın. Her çeşit bakliyatı, sert kabuklu yemişleri, tohumları ve tahılları filizlenebilseniz.

Filizlendirilmiş gıdalar genel olarak aşağıdaki faydalı özelliklere sahiptir:

 

1. Hücre yenilenmesine destek

2. Serbest radikal hasarına karşı koruma sağlayan güçlü antioksidan, mineral, vitamin ve enzim kaynakları

3. Vücudunuzda kanser dahil hastalıklara karşı koruduğu düşünülen alkalileştirici etki (çoğu tümör asidik olduğundan)

4. Oksijen açısından zengin bir ortamda yaşayamayan anormal hücre büyümesine, virüslere ve bakterilere karşı korunmaya da yardımcı olabilecek oksijen açısından zenginlik

İster bildiğiniz beyaz sarımsağı kullanın ister siyahta yeni bir maceraya doğru yelken açın, sarımsakla yanlış yolda gidemezsiniz. Sarımsak “kalp dostu sağlıklı gıda” terimine yeni bir anlam kazandırıyor! O hemen hemen her yemeğe yakışır. Kızarmış tavuğu onunla tatlandırabilir, sebzelerle soteleyebilir, salata sosuna ekleyebilir veya gerçek bir bağışıklık güçlendirici olması için diğer sebzelerle birlikte meyve sıkacağınızdan geçirebilirsiniz. Hangi sarımsağı tercih ederseniz edin mutfak repertuarınızı geliştirip yeni denemeler yaparken hem eğlenecek hem de sağlığınız için çok yararlı bir şey yapıyor olacaksınız!

Kaynak : https://healthimpactnews.com/2014/black-garlic-and-sprouted-garlic-have-enhanced-health-benefits/

SİYAH SARIMSAĞIN SAĞLIK İÇİN DÖRT FAYDASI

Keskin kokusuyla girdiği her yemeğin tadını tartışmasız şekilde etkileyen sarımsak, sağlık açısından sonsuz yararları olan bir yiyecek. Diyetisyen Beth Czerwony siyah sarımsağa sofralarınızda yer vermeniz halinde bu yararlardan fazlasıyla yararlanmanızın mümkün olduğunu söylüyor.

Siyah sarımsak beyaz sarımsak başlarının 60-87 C ısıda ve yüksek nem ortamında uzun süre -bazen bir aya kadar- fermente edilmesi ve olgunlaştırılması ile elde edilir. Yapılan bu işlem sarımsağın renginin, dokusunun ve tadının değişmesine neden olur.

Czerwony ‘Böylece sarımsak başları yumuşar ve rengi koyulaşır’ diye anlatıyor bu durumu.

İlk defa deneyenler siyah sarımsağın tadının fırınlanmış sarımsak gibi olacağı beklentisinde olabilirler, ancak yapılan işlem sonrasında ortaya çıkan lezzet oldukça farklıdır. Sarımsağı fırınladığınızda içeriğindeki şeker yüksek ısıda karamelize olur. Oysa siyah sarımsak sabit ısıda uzun süre tutulur. Bu uzun ve yavaş süreç sonunda sarımsağın pekmezimsi, hafifçe tatlı bir tada ve yumuşak bir dokuya sahip olmasıyla sonuçlanır.

Czerwony fermantasyon ve olgunlaştırmaya bağlı olarak sarımsağın özündeki faydalarının daha da arttığını ve iyileştiğini söylüyor. Ancak kan sulandırıcı kullananların siyah sarımsak tüketirken dikkatli olmaları konusunda da uyarıda bulunuyor.

‘’Eğer kan sulandırıcı ilaç kullanıyorsanız, sarımsak kanınızı daha da sulandıracaktır. Ancak alerjiniz yoksa, kanla ilgili herhangi bir pıhtılaşma sorunu yaşamıyorsanız siyah sarımsağı rahatlıkla tüketebilirsiniz ve sayısız faydasından yararlanabilirsiniz diyor Czerwony.

Siyah sarımsağın sağlığa pek çok faydası bulunuyor;

Siyah sarımsak doğal bir anti enflamatuardır. Bilindiği üzere enflamasyon hafızayı zayıflattığı gibi zaman içinde beyin fonksiyonlarının da kötüleşmesine neden olur. Siyah sarımsak sahip olduğu bu antienflamatuar etkiyle beyin sağlığının korunmasına genel olarak olumlu katkıda bulunur. Czerwony bu konuyla ilgili olarak da şunları söylüyor ; ‘bazı bilim adamları beyindeki bir bileşimin Alzheimer hastalığı ile ilişkili olduğunu ve enflamasyonun düşmesi ile bu bileşimin etkisinin azalacağını, dolayısıyla da insanların alzheimera yakalanma ihtimalinin de düşeceğini düşünüyorlar’’

Antioksidanlar hücreleri serbest radikallerden (kalp hastalıkları veya kansere neden olan moleküller) koruyan maddelerdir. Siyah sarımsak uygulanan fermantasyon işlemi nedeniyle beyaz sarımsağa göre iki-üç misli daha fazla antioksidan içerir. ‘’Antioksidanlar hücrelerimizi oksidasyonun zararlarından korumaya yardımcı olurlar’’ diyen Czerwony, antioksidanların anti-kansorejen etkileri olduğu konusunda da bir takım çalışmalar olduğunu ve karaciğer hasarını önleyebileceğini söylüyor.

Yüksek kan şekeri (hiperglisemi) kalp hastalıkları, böbrek yetmezliği, sinir hasarı gibi rahatsızlıklara yol açarken düşük kan şekeri (hipoglisemi) ise nöbet, bayılma, ölüm gibi istenmeyen şeylerle sonuçlanabilir. Düzensiz kan şekeri diyabete neden olarak daha ileri komplikasyonlara sebebiyet verebilir. Bazı çalışmalar siyah sarımsağın kan şekeri seviyesini düzenlemeye yardımcı olduğunu ortaya koyuyor. Diyetisyen Czerwony, ‘Bazı siyah sarımsaklar içerdiği bir tür probiyotik sayesinde hamilelik şekerinin önlenmesine yardımcı olur. Bu madde iştahınızı dizginleyerek kan şekeri seviyenizin düşmesine de katkıda bulunur. Böylece diyabet nedeniyle oluşabilecek sağlık sorunlarında azalma görülür.’’diyor.

Siyah sarımsak kötü kolesterol olarak bilinen LDLyi düşürüp, iyi kolesterol HDL’yi arttırabilir. Bunun sonucu olarak da kan akışı hızlanırken, kalpteki ve damarlardaki enflamasyon azalır. Bu konuda da Czerwony, siyah sarımsağın genel olarak kan yağlarını olumlu etkilediğini söylüyor.

Beyaz sarımsağa göre daha baskın olmasından dolayı Beth Czerwony siyah sarımsağı daha az miktarda kullanmayı öneriyor. Czerwony. “Diğer malzemeleri baskılayabileceği için ben siyah sarımsağı temel lezzet olarak kullanmanızı tavsiye ederim’’ diyor.

  • Balzamic sirke ile karıştırıp salatalarınızda, ızgara et ve balığın üstünde sos olarak kullanabilirsiniz.

  • Küçük soğanlarla birlikte soteleyerek garnitür olarak servis edebilirsiniz.

  • küçük parçalara kesip zeytin ezmesine karıştırabilirsiniz.

  • Ezip zeytinyağı ve deniz tuzu ile kakıştırarak ekmeğe sürebilirsiniz. (çevirenin notu; hiç uğraşmadan Alfa Arge siyah sarımsak püresini kullanabilirsiniz)

  • Ezilmiş siyah sarımsağı patates püresi, humus ve diğer diplere ekleyebilirsiniz.

Czerwony tariflerde her bir diş beyaz sarımsak yerine yarım diş siyah sarımsak kullanılmasını öneriyor ve miktarı damak tadınıza göre ayarlayabileceğinizi söylüyor. Sağlıklı yiyecekler her şeye rağmen lezzetli olmalı diyen Czerwony; ‘’yemeklere özel bir lezzet katan sarımsak bu açıdan çok uygun bir ürün. Yemeklere ekleyeceğiniz sarımsakla sağlık hedeflerinize çok daha kolay ulaşabilirsiniz’ diyor.

Siyah sarımsağı – baş sarımsak, soyulmuş diş, püre ve daha pek çok şekilde- online alış veriş platformlarından, sağlıklı yaşam mağazalarından, gurme marketlerden temin edebilirsiniz. Oda sıcaklığında saklayabileceğiniz ürünü paketini açtıktan sonra buzdolabında saklamanız ve bir ay içinde tüketmeniz öneriliyor.

Kaynak : https://health.clevelandclinic.org/benefits-of-black-garlic/

SİYAH SARIMSAĞIN SAĞLIK İÇİN DÖRT FAYDASI

Siyah Sarımsak Neden “Yeni” Sarımsak Şampiyonu Olarak Adlandırılıyor?

Madeline Kwan 25 Temmuz 2019

Son dönemde, keskin tat ve kokusu nedeniyle birçok kişinin beyaz sarımsağa hak ettiği değeri vermediği, buna bağlı olarak da siyah sarımsağın giderek önem ve öncelik kazandığı gözlemlenmektedir. Bir zamanlar sadece Uzakdoğu marketlerinin raflarında, organik ürün satan mağazalarda ve gurme restoranlarda “özel lezzet” olarak bulunabilen siyah sarımsak, günümüzde sadece gıda ustalarının değil, ileri sağlık bilincine sahip kişilerin de yemeklerinin besin değerini artırmak amacıyla aradıkları bir ürün halini almıştır.

Peki siyah sarımsak nedir ve en yakın alternatifi olan beyaz sarımsaktan ne gibi farklılıklar gösterir?

Bu yazımızda, beyaz sarımsağın nasıl siyah sarımsağa dönüştüğünü ve siyah sarımsağın sağlık için faydalarını anlatacağız. Bunun yanında kendi siyah sarımsağınızı evde nasıl kolayca yapabileceğinizi de göstereceğiz.

Beyaz Sarımsak

“Sarımsak” ya da taze sarımsak (Allium sativum L.) sözcüğünü duyduğumuzda aklımıza gelen ilk şey, onun ilkel çağlardan beri faydaları gözlemlenmiş ve bilimsel olarak kanıtlanmış bir tıbbi bitki olduğudur. Geçmişe ait kayıtlar sarımsağın; diüretik, sindirim desteği, antibiyotik, parazit önleyici, çeşitli rahatsızlıkları giderici amaçlar için kullanıldığını göstermektedir. Üstelik yapılan çalışmalar tarihi çok eskilere uzanan sarımsak kullanımıyla ilgili herhangi bir biyolojik yan etkiyle karşılaşılmadığını da ortaya koymaktadır.

Bilim insanları bir diş sarımsağın içindeki yağda, 400’den fazla faydalı bileşik olduğunu belirtiyorlar. İçindeki anahtar bileşen “allicin”, sarımsağın kendine has özel tat ve kokusunu oluştururken bir yandan da onu bitki dünyasının en güçlü antioksidanlarından da biri yapar. Her bir baş sarımsağın içinde bulunan “allinase” adlı enzim, bir diğer enzim olan “alinin’’ ile birleşerek, sarımsağa keskin kokusunu veren ve aynı zamanda onu sağlığa yararlı hale getiren aktif “allicin’’ bileşiğini oluşturur.

Manganez, kalsiyum, fosfor, selenyum, B6 ve C vitaminleri yönünden zengin olan sarımsağın; bu özellikleri ile  kemik ve tiroit bezi için faydalı olduğu bilinmektedir. Ayrıca sarımsak, insan vücudunun kurşun, cıva, kadmiyum ve arsenik gibi ağır metallerden kurtulmasına da yardımcı olur. Sarımsağın aşağıda belirtilen sağlık yararları olduğuna inanılmaktadır:

kandaki homosistein seviyesini düşürür.
hidrojen sülfür üretimini çoğaltmak suretiyle kan dolaşımını artırır.
Akyuvar hareketliğini uyarır.
Kalp ve damar sağlığını geliştirir.
Kandaki glükoz seviyesini stabilize eder (vücuttaki insülin üretimini geliştirmek suretiyle)

Bununla birlikte, antikoagülan (pıhtılaşma önleyici) ilaç kullananların, herhangi bir sarımsak desteği kullanmadan önce sarımsağın kan sulandırıcı etkisini dikkate alarak, hekimlerine danışmaları gerekir. Ayrıca çiğ sarımsak yemek bazı kişilerde sindirim sistemini tahriş de edebilir.

Siyah Sarımsak Nedir ve Neden Siyah Renktedir?

Siyah sarımsak, beyaz çiğ sarımsağın yüksek ısıda (40-60 C) ve yüksek nemli ortamda ürünün cinsi, üzerindeki kültürler ve yapılış amacına bağlı olarak üç ila dört hafta süreyle fermentasyonu ile elde edilir. Bu, süreç sarımsağın tatlanması, lezzetlenmesi ve çoğu kişiye cazip gelen yumuşak, jöle benzeri bir dokuya dönüşmesi ile sonuçlanır. Fark yaratan ünlü siyah rengine gelince, bu da, melanoidin adı verilen bir bileşiğin fermantasyon sürecinde ortaya çıkması ile oluşur.

İlginç bir şekilde bazı araştırmacılar siyah sarımsak üretiminin mikroorganizmaları içermemesi nedeniyle aslında bir fermantasyon süreci olmadığını ileri sürmektedirler. Sarımsaktaki şekerin karamelize olmasını, renginin koyulaşmasını ve derin, komplike tadını maillard reaksiyonu ve enzimatik parçalanmaya bağlamaktadırlar. Diğerleri siyah sarımsağın tadını “toprakımsı, umami bir tat”, “kuru meyve tadında” ve “şurupumsu, balzamik bir tat” olarak tanımlamaktadırlar, bu da kesinlikle çiğ sarımsaktan daha lezzetli anlamına gelmektedir.

Siyah Sarımsak – Neden Keskin Kokusu Yok?

Siyah sarımsağın, taze sarımsak ile karşılaştırıldığında, fermantasyon işlemi sırasında biyoaktif alkaloidler ve flavonoid bileşikler gibi antioksidan bileşiklere dönüşen azalmış allicin nedeniyle kötü bir tat ve keskin koku üretmediği görülür. Bu durum siyah sarımsağın beyaz sarımsağa kıyasla güçlenenen biyo-aktivitesi ve fizikokimyasal özelliklerindeki değişikliklerden kaynaklanmaktadır.

“Normal” Çiğ Sarımsak ile Siyah Sarımsak Arasındaki Farklar (kötü koku dışında)

Siyah sarımsak suda çözünen ve dolayısıyla vücutta kolayca emilen S-Allysistein (SAC) adındaki çok özel bir bileşiği beyaz sarımsaktan daha fazla miktarlarda içerir. S-Allysistein’in (SAC) allicin emilimine yardımcı olduğu bilinmektedir. Bu maddenin kolesterolü düşürmeye ve kanser riskini azaltmaya yardımcı olduğu düşünülmektedir. Antioksidan seviyeleri söz konusu olduğunda, siyah sarımsakta, beyaz sarımsağa kıyasla önemli ölçüde daha yüksek antioksidan aktivite olduğu görülür.

Normal sarımsaktan farklı olarak, siyah sarımsak, sindirim sistemi tarafından daha rahat tolere edilebilir ve böylece mide rahatsızlığı olasılığını da azaltır.

Siyah sarımsak nispeten daha yüksek oranda glikoz ve fruktoz içeriğine sahiptir (yukarıda bahsedilen Maillard reaksiyonunun bir sonucu olarak), ancak diğer taraftan bu durum, taze sarımsağın düşük şeker içeriği nedeniyle daha güçlü anti-enflamatuar özelliklere sahip olduğu anlamına gelir.

Siyah Sarımsağın Sağlığa Faydaları Nelerdir?

  • Anti kanserojen özellikler gösterir– siyah sarımsak, pek çok kanser hücresi için toksiktir ve bu nedenle büyümelerini ve bölünmelerini durdurabilir ve onları öldürebilir.

  • Kalp sağlığını geliştirir – araştırmalar siyah sarımsağın kötü kolesterol olarak bilinen LDL kolesterolü düşürmeye yardımcı olduğunu göstermiştir.

  • Kilo vermeye yardımcı olur – araştırmalar siyah sarımsağın vücut ağırlığını, mide yağını ve yağ hücrelerini önemli ölçüde azalttığını göstermiştir. Buna ilave olarak, siyah sarımsak, obezite, metabolik sendrom ve tip 2 diyabetin bir sonucu olan karaciğer yağlanmasını azaltmada da eşit derecede etkili bulunmuştur.

  • Kan şekerini düzenler – yapılan çalışmalarda siyah sarımsağın kan şekeri seviyelerinin düzenlenmesine yardımcı olduğu ve bazı diyabetik komplikasyonların etkilerini azaltabileceği bulunmuştur.

  • Bilişsel işlevi muhafaza eder/korur – siyah sarımsak antioksidanlar açısından zengin olduğundan bunama, alzheimer hastalığı ve parkinson gibi bilişsel bozuklukları ve hastalıkları önleyebilir.

  • Antioksidan açısından zengindir – Maillard reaksiyonu nedeniyle siyah sarımsak, antioksidan özellikli çeşitli bileşiklere sahiptir ve antioksidan güç açısından taze sarımsaktan 10 kat daha etkili olduğu söylenir.

  • Bağışıklığı güçlendir – siyah sarımsak, enflamasyonu azaltarak, serbest radikallerle savaşır ve hücrelerdeki oksidatif hasarı önleyerek kişinin bağışıklığını büyük ölçüde artırabilir.

Kendi Siyah Sarımsağımızı Yapabilir miyiz?

Evet, siyah sarımsağı kendimiz evde yaparak kesinlikle bir parça tasarruf edebiliriz. Bu eğlenceli süreçte fermantasyon süresini azaltarak ya da artırarak siyah sarımsağın “dokusunu” (yani ne kadar çiğnenebilir veya sakızlı olacağını) ayarlayabilirsiniz.

Harika değil mi? Güzel! İşte başlamak için ihtiyaç duyacaklarınız:

Soyulmamış baş sarımsaklar (iyice temizlendiğinden emin olun)
Basit bir pirinç pişirici – evet, led göstergeleri ya da programlanabilir fonksiyonları olmayan gerçekten de basit bir model
Hepsi bu mu? Evet, başlamak için ihtiyaç duyacağınız tüm malzeme bu.

 

İşlem:

1. Temiz, soyulmamış, temizlenmiş baş sarımsakları pirinç pişiricisine koyun. Sarımsakları birbirine değmeyecek şekilde birbirinden ayırın.

2. Pirinç pişiricinizin ısı ayarını ayarlayıp, açın (ne çok düşük ne de pirinç pişirdiğiniz kadar yüksek!). Bu noktada, tüm süreç boyunca güçlü bir sarımsak kokusu yayılacağını bilmek isteyebilirsiniz.

3. Ardından 3 hafta (21 gün) bekleyin. Bu süre boyunca pirinç pişiriciyi kapatmayın ve kapağını AÇMAYIN, ‘sıcak’ ayarda olduğundan da emin olun.

4. 21. gün kapağı açtığınızda o güzelim, muhteşem siyah sarımsaklar tadına bakmanız için sizi bekliyor olacak.

5. Sarımsaklar biraz küçüldükleri için kabuklarından kolayca çıkarabilirsiniz.

6. Sarımsağınızı ağzı kapalı kaplarda saklayın, dondurun veya kurutun.

 

İşte bu kadar, kendi siyah sarımsağınızı yapmak hiç de zor değil! Sadece biraz sabretmeniz ve mutfağınızdan veya pirinç pişiricinizi (sarımsak makinası da diyebiliriz) koyduğunuz yerden gelecek keskin ‘sarımsak’ kokusuna dayanmanız gerekiyor.

 

Bu arada, 21 gün fermantasyon için gerekli genel bir süredir. Siz bu süreyi azaltarak veya arttırarak lezzet ve/veya dokuda oluşacak farklılaşmayı gözleyebilir ve sonucu beğenip beğenmediğinize karar verebilirsiniz.

İyi Deneyler!

Madeline Kwan

Madeline, Beslenme ile Diyetetik Lisans programını şeref derecesiyle tamamlamıştır ve halen Yüksek Lisans (Sağlık Bilimleri) programına devam etmektedir. Şu anda Singapur’da özel bir sağlık kuruluşunda klinik diyetisyen olarak çalışan Madeline, beslenme ve diyet eğitimi, üreme sağlığı ve genel zindelik konularındaki tutkusunu YesMyWellness.com’daki makalelerinde paylaşmaktadır. Ayrıca Güney Doğu Asya’daki kırsal bölgelere seyahat ederek konuşmalar, çalıştaylar ve sağlık kontrolleri yapmayı da içeren bir dizi sosyal projede görev üstlenmektedir.

 

Kaynak : https://yesmywellness.com/why-black-garlic-is-the-new-garlic-champion/