Madeline Kwan 25 Temmuz 2019

Son dönemde,  keskin tat ve kokusu nedeniyle birçok kişinin beyaz sarımsağa hak ettiği değeri vermediği, buna bağlı olarak da siyah sarımsağın giderek önem ve öncelik kazandığı gözlemlenmektedir. Bir zamanlar sadece Uzakdoğu marketlerinin raflarında, organik ürün satan mağazalarda ve gurme restoranlarda “özel lezzet” olarak bulunabilen siyah sarımsak, günümüzde sadece gıda ustalarının değil, ileri sağlık bilincine sahip kişilerin de yemeklerinin besin değerini artırmak amacıyla aradıkları bir ürün halini almıştır.

Peki siyah sarımsak nedir ve en yakın alternatifi olan beyaz sarımsaktan ne gibi farklılıklar gösterir?

Bu yazımızda,  beyaz sarımsağın nasıl siyah sarımsağa dönüştüğünü ve siyah sarımsağın sağlık için faydalarını anlatacağız. Bunun yanında kendi siyah sarımsağınızı evde nasıl kolayca yapabileceğinizi de göstereceğiz.

Beyaz Sarımsak

“Sarımsak” ya da taze sarımsak (Allium sativum L.)  sözcüğünü duyduğumuzda aklımıza gelen ilk şey, onun ilkel çağlardan beri faydaları gözlemlenmiş ve bilimsel olarak kanıtlanmış bir tıbbi bitki olduğudur. Geçmişe ait kayıtlar sarımsağın;  diüretik, sindirim desteği, antibiyotik, parazit önleyici, çeşitli rahatsızlıkları giderici amaçlar için kullanıldığını göstermektedir.  Üstelik yapılan çalışmalar tarihi çok eskilere uzanan sarımsak kullanımıyla ilgili herhangi bir biyolojik yan etkiyle karşılaşılmadığını da ortaya koymaktadır.

Bilim insanları bir diş sarımsağın içindeki yağda, 400’den fazla faydalı bileşik olduğunu belirtiyorlar. İçindeki anahtar bileşen “allicin”, sarımsağın kendine has özel tat ve kokusunu oluştururken bir yandan da onu bitki dünyasının en güçlü antioksidanlarından da biri yapar.  Her bir baş sarımsağın içinde bulunan “allinase” adlı enzim, bir diğer enzim olan “alinin’’ ile birleşerek, sarımsağa keskin kokusunu veren ve aynı zamanda onu sağlığa yararlı hale getiren aktif “allicin’’ bileşiğini oluşturur. 

Manganez, kalsiyum, fosfor, selenyum, B6 ve C vitaminleri yönünden zengin olan sarımsağın;  bu özellikleri ile  kemik ve tiroit bezi için faydalı olduğu bilinmektedir. Ayrıca sarımsak, insan vücudunun kurşun, cıva, kadmiyum ve arsenik gibi ağır metallerden kurtulmasına da yardımcı olur. Sarımsağın aşağıda belirtilen sağlık yararları olduğuna inanılmaktadır:

  • kandaki homosistein seviyesini düşürür.
  • hidrojen sülfür üretimini çoğaltmak suretiyle kan dolaşımını artırır.
  • Akyuvar hareketliğini uyarır.
  • Kalp ve damar sağlığını geliştirir.
  • Kandaki glükoz seviyesini stabilize eder (vücuttaki insülin üretimini geliştirmek suretiyle)

Bununla birlikte, antikoagülan (pıhtılaşma önleyici) ilaç kullananların, herhangi bir sarımsak desteği kullanmadan önce sarımsağın kan sulandırıcı etkisini dikkate alarak, hekimlerine danışmaları gerekir.  Ayrıca çiğ sarımsak yemek bazı kişilerde sindirim sistemini tahriş de edebilir.

Siyah Sarımsak Nedir ve Neden Siyah Renktedir?

Siyah sarımsak, beyaz çiğ sarımsağın yüksek ısıda (40-60 C) ve yüksek nemli ortamda ürünün cinsi, üzerindeki kültürler ve yapılış amacına bağlı olarak üç ila dört hafta süreyle fermentasyonu ile elde edilir.   Bu, süreç sarımsağın tatlanması, lezzetlenmesi ve çoğu kişiye cazip gelen yumuşak, jöle benzeri bir dokuya dönüşmesi ile sonuçlanır.  Fark yaratan ünlü siyah rengine gelince, bu da, melanoidin adı verilen bir bileşiğin fermantasyon sürecinde ortaya çıkması ile oluşur.

İlginç bir şekilde bazı araştırmacılar siyah sarımsak üretiminin mikroorganizmaları içermemesi nedeniyle aslında bir fermantasyon süreci olmadığını ileri sürmektedirler.  Sarımsaktaki şekerin karamelize olmasını, renginin koyulaşmasını ve derin, komplike tadını maillard reaksiyonu ve enzimatik parçalanmaya bağlamaktadırlar.  Diğerleri siyah sarımsağın tadını “toprakımsı, umami bir tat”, “kuru meyve tadında” ve “şurupumsu, balzamik bir tat” olarak tanımlamaktadırlar, bu da kesinlikle çiğ sarımsaktan daha lezzetli anlamına gelmektedir.

 

Siyah Sarımsak – Neden Keskin Kokusu Yok?

Siyah sarımsağın, taze sarımsak ile karşılaştırıldığında,  fermantasyon işlemi sırasında biyoaktif alkaloidler ve flavonoid bileşikler gibi antioksidan bileşiklere dönüşen azalmış  allicin nedeniyle  kötü bir tat ve keskin koku üretmediği görülür.  Bu durum siyah sarımsağın beyaz sarımsağa kıyasla güçlenenen biyo-aktivitesi ve fizikokimyasal özelliklerindeki değişikliklerden kaynaklanmaktadır.

 

“Normal” Çiğ Sarımsak ile Siyah Sarımsak Arasındaki Farklar (kötü koku dışında)

Siyah sarımsak suda çözünen ve dolayısıyla vücutta kolayca emilen S-Allysistein (SAC) adındaki çok özel bir bileşiği beyaz sarımsaktan daha fazla miktarlarda içerir.  S-Allysistein’in (SAC) allicin emilimine yardımcı olduğu bilinmektedir. Bu maddenin kolesterolü düşürmeye ve kanser riskini azaltmaya yardımcı olduğu düşünülmektedir.  Antioksidan seviyeleri söz konusu olduğunda, siyah sarımsakta, beyaz sarımsağa kıyasla önemli ölçüde daha yüksek antioksidan aktivite olduğu görülür.

Normal sarımsaktan farklı olarak, siyah sarımsak, sindirim sistemi tarafından daha rahat tolere edilebilir ve böylece mide rahatsızlığı olasılığını da azaltır.

Siyah sarımsak nispeten daha yüksek oranda glikoz ve fruktoz içeriğine sahiptir (yukarıda bahsedilen Maillard reaksiyonunun bir sonucu olarak), ancak diğer taraftan bu durum, taze sarımsağın düşük şeker içeriği nedeniyle daha güçlü anti-enflamatuar özelliklere sahip olduğu anlamına gelir.

 

Siyah Sarımsağın Sağlığa Faydaları Nelerdir?

  • Anti kanserojen özellikler gösterir– siyah sarımsak, pek çok kanser hücresi için toksiktir ve bu nedenle büyümelerini ve bölünmelerini durdurabilir ve onları öldürebilir.
  • Kalp sağlığını geliştirir – araştırmalar siyah sarımsağın kötü kolesterol olarak bilinen LDL kolesterolü düşürmeye yardımcı olduğunu göstermiştir.
  • Kilo vermeye yardımcı olur – araştırmalar siyah sarımsağın vücut ağırlığını, mide yağını ve yağ hücrelerini önemli ölçüde azalttığını göstermiştir. Buna ilave olarak, siyah sarımsak, obezite, metabolik sendrom ve tip 2 diyabetin bir sonucu olan karaciğer yağlanmasını azaltmada da eşit derecede etkili bulunmuştur.
  • Kan şekerini düzenler – yapılan çalışmalarda siyah sarımsağın kan şekeri seviyelerinin düzenlenmesine yardımcı olduğu ve bazı diyabetik komplikasyonların etkilerini azaltabileceği bulunmuştur.
  • Bilişsel işlevi muhafaza eder/korur – siyah sarımsak antioksidanlar açısından zengin olduğundan bunama, alzheimer hastalığı ve parkinson gibi bilişsel bozuklukları ve hastalıkları önleyebilir.
  • Antioksidan açısından zengindir – Maillard reaksiyonu nedeniyle siyah sarımsak, antioksidan özellikli çeşitli bileşiklere sahiptir ve antioksidan güç açısından taze sarımsaktan 10 kat daha etkili olduğu söylenir.
  • Bağışıklığı güçlendir – siyah sarımsak, enflamasyonu azaltarak, serbest radikallerle savaşır ve hücrelerdeki oksidatif hasarı önleyerek kişinin bağışıklığını büyük ölçüde artırabilir.

Kendi Siyah Sarımsağımızı Yapabilir miyiz?

Evet, siyah sarımsağı kendimiz evde yaparak kesinlikle bir parça tasarruf edebiliriz.  Bu eğlenceli süreçte fermantasyon süresini azaltarak ya da  artırarak siyah sarımsağın “dokusunu” (yani ne kadar çiğnenebilir veya sakızlı olacağını) ayarlayabilirsiniz.

Harika değil mi?  Güzel!  İşte başlamak için ihtiyaç duyacaklarınız:

  1. Soyulmamış baş sarımsaklar (iyice temizlendiğinden emin olun)
  2. Basit bir pirinç pişirici – evet, led göstergeleri ya da programlanabilir fonksiyonları olmayan gerçekten de basit bir model

Hepsi bu mu? Evet, başlamak için ihtiyaç duyacağınız tüm malzeme bu.

İşlem:

  1. Temiz, soyulmamış, temizlenmiş baş sarımsakları pirinç pişiricisine koyun. Sarımsakları birbirine değmeyecek şekilde birbirinden ayırın.
  2. Pirinç pişiricinizin ısı ayarını ayarlayıp, açın (ne çok düşük ne de pirinç pişirdiğiniz kadar yüksek!). Bu noktada, tüm süreç boyunca güçlü bir sarımsak kokusu yayılacağını bilmek isteyebilirsiniz.
  3. Ardından 3 hafta (21 gün) bekleyin. Bu süre boyunca pirinç pişiriciyi kapatmayın ve kapağını AÇMAYIN, ‘sıcak’ ayarda olduğundan da emin olun.
  4. 21. gün kapağı açtığınızda o güzelim, muhteşem siyah sarımsaklar tadına bakmanız için sizi bekliyor olacak.
  5. Sarımsaklar biraz küçüldükleri için kabuklarından kolayca çıkarabilirsiniz.
  6. Sarımsağınızı ağzı kapalı kaplarda saklayın, dondurun veya kurutun.

İşte bu kadar, kendi siyah sarımsağınızı yapmak hiç de zor değil!   Sadece biraz sabretmeniz ve mutfağınızdan veya pirinç pişiricinizi (sarımsak makinası da diyebiliriz) koyduğunuz yerden gelecek keskin ‘sarımsak’ kokusuna dayanmanız gerekiyor.

Bu arada, 21 gün fermantasyon için gerekli genel bir süredir.  Siz bu süreyi azaltarak veya arttırarak lezzet ve/veya dokuda oluşacak farklılaşmayı gözleyebilir ve sonucu beğenip beğenmediğinize karar verebilirsiniz.

İyi Deneyler!

 

Madeline Kwan

Madeline, Beslenme ile Diyetetik Lisans programını şeref derecesiyle tamamlamıştır ve halen Yüksek Lisans (Sağlık Bilimleri) programına  devam etmektedir. Şu anda Singapur’da özel bir sağlık kuruluşunda klinik diyetisyen olarak çalışan Madeline, beslenme ve diyet eğitimi, üreme sağlığı ve genel zindelik  konularındaki tutkusunu YesMyWellness.com’daki makalelerinde paylaşmaktadır. Ayrıca Güney Doğu Asya’daki kırsal bölgelere seyahat ederek konuşmalar, çalıştaylar ve sağlık kontrolleri yapmayı da içeren bir dizi sosyal  projede  görev üstlenmektedir.

 

Kaynak : https://yesmywellness.com/why-black-garlic-is-the-new-garlic-champion/