Kadim zamanların en eski besini; sarımsak… Milattan binlerce yıl önce Mısır firavunu Keops’un Gize piramidinin inşasında çalışan işçilere hastalanmasınlar diye yedirdiği, Lokman Hekim’in ölümsüzlük iksirinin içinde bulunan, Sümer ve Yunan yazıtlarında karşımıza çıkan, Çin’lilerin iyi şans ve bereket için sakladığı sarımsak sayısız şifası ile bugün de sofralarımızı süsler.
Sarımsak, kanserden (özellikle karaciğer, akciğer, prostat, beyin, mide, bağırsak, cilt kanserlerinden) koruyan, kolesterol seviyesini düşürüp kontrol altına alan, kanı sulandırarak pıhtı yani tromboz oluşma riskini azaltan, mikroplarla savaşarak bağışıklık sistemini güçlendiren, tansiyonu yani kan basıncını düşüren, kan şekerini dengeleyen, kalp sağlığını koruyan bir besindir.
Sarımsaktan daha üstün bir besin var mı, derseniz cevabım “evet” olur; sarımsaktan daha üstün olan besin siyah sarımsaktır. Siyah sarımsak, bildiğimiz beyaz sarımsağın fermente edilmiş halidir. Sarımsağın keskin kokusunun tüketim kabiliyetini olumsuz yönde etkilediği ve insanların kokusundan uzak durmak için sarımsak tüketmemeye çalıştıkları farkedilince, Japon ve Koreli araştırmacılar 2003 yılında sarımsağı fermente edecek özel bir araç geliştirmişler ve siyah sarımsak üretimine başlamışlardır. Siyah sarımsak, beyaz sarımsağın ortalama 30 ila 40 gün ısıl işlem uygulaması sonucu elde edilen fermente bir besindir. Oluşan biyokimyasal-enzimatik reaksiyon (Mailard reaksiyonu) ile sarımsağın rengi siyahlaşır.
Araştırmalar gösteriyor ki, siyah sarımsağın sağlığa yararı ve besleyici özelliği beyaz sarımsaktan çok daha fazladır. Siyah sarımsağın B2, B3, B5, ve C vitamini miktarı beyaz sarımsaktan yüksektir. Sarımsağa bağışıklık sistemini güçlendirici, kanserden koruyucu antioksidant özelliğini kazandıran özel bir madde olan S-allil sistein miktarı siyah sarımsakta beyaz sarımsaktan 6 kat daha fazladır. Siyah sarımsak içerdiği germanyum ve selenyum elementleri ile ömrü uzatabilir. Singapur Kalp Vakfı’nın yaptığı bir araştırmaya göre siyah sarımsak kolesterol seviyesini mevcut seviyesinin beşte biri oranında düşürebilir. Damar tıkanıklığını ve kanın pıhtılaşmasını engeller. Sarımsağa kalp sağlığını destekleyici özellik kazandıran polifenol miktarı, kabuğu soyulmamış siyah sarımsakta beyaz sarımsağa göre 3 kat; kabuksuz olanlara göre 6 kat daha yüksektir. Siyah sarımsağın antioksidant kapasitesi, beyaz sarımsaktan kabuklu halde 9,5 kat, kabuksuz halde 6,5 kat daha fazla olduğu rapor edilmiştir. Menapoz sonrası kadınlarda 12 haftalık siyah sarımsak tüketiminin vücut ağırlığını önemli ölçüde düşürdüğü, kötü huylu kan yağlarını ise azalttığı belirtilmiştir.
Siyah sarımsak yemeklere ve çorbalara; püre ve sos olarak pizzalara, patateslere, pilavlara eklenebilir, domates, mantar, peynir ve et ile birlikte tüketilebilir.
Ez cümle, hergün sofranızdan birkaç diş siyah sarımsağı eksik etmeyin, ömrünüz uzasın…
Dr.Tuba Günebak
Beslenme ve Diyet Uzmanı
KAYNAKLAR
- Akan, S., Sarımsak (Allium sativum L.) Tüketiminin İnsan Sağlığına Yararları, Akademik Gıda 12(2): 95-100, 2014.
- Akan, S., Siyah Sarımsak, Gıda 39(6): 363-370, 2014.
- Ergin, S.Ö., The Benefits of Black Garlic to Human Health, Turkish Journal of Agriculture – Food Science and Technology, 7(7): 940-945, 2019.
- Ayaz, E., Alpsoy, H.C., Sarımsak (Allium sativum) ve Geleneksel Tedavide Kullanımı, Türkiye Parazitoloji Dergisi, 31(2): 145-149, 2007.