SİYAH SARIMSAK VE FİLİZLENMİŞ SARIMSAĞIN ARTMIŞ SAĞLIK FAYDALARI

Dr. Mercola

Doğanın bize sunduğu yiyecekler arasında sağlığınız için sarımsaktan daha değerli pek az şey bulunur. Günümüzde oldukça popüler olan ve soğanla aynı aileye ait olan bu soğanlı kökten 5000 yıl öncesine dayanan tarihi belgelerde bile bahsedilmektedir.

Keskin kokusu ve güçlü aromasıyla ‘’kokuşmuş gül’’ gibi adlar takılan sarımsak, kimileri için tahammül edilmesi zor bir yiyecek iken kimilerine göre baş döndürücüdür.

Çok sayıda araştırma, sarımsağın tıkanmış damarlardan kangrene, böcek ısırıklarının engellenmesinden kulak enfeksiyonlarına kadar vücudunuzun neredeyse her alanında inanılmaz etkili olduğunu gösteriyor. Sarımsağın yaşlanma sürecinizi yavaşlatmaya yardımcı olabileceğine dair kanıtlar bile var. Peki ama bu sihirli kök söz konusu olduğunda, sevilmeyecek olan nedir?

Kalp Dostu Sağlıklı Yiyecek; Sarımsak

Diğer pek çok kompleks bitkisel gıda gibi sarımsak da vücudunuzda değişik tepkilere neden olan pek çok farklı fito bileşik içerir. Manganez, kalsiyum, fosfor, selenyum, B6 ve C vitaminleri açısından zengin olan sarımsak, bu nedenle kemikleriniz ve tiroidiniz için faydalıdır.

Sarımsak ayrıca vücudunuzun kurşun, cıva, kadmiyum ve arsenik gibi ağır metalleri temizlemesine de yardımcı olur. Sarımsağın 150 den fazla farklı hastalık için olumlu etkilerini ve faydalarını gösteren bir araştırma listesi Green Med Info adlı internet sitesi tarafından hazırlanmıştır. Genel olarak bu faydalar dört ana kategoriye ayrılır.

1- Enflamasyonu azaltması (Osteoartirit riskini azaltır)

2- Bağışıklığı güçlendirici etkisi (antibakteriyel, antifungal, antiviral ve anti parazit özellikleri)

3- Kardiyovasküler sağlığı ve dolaşımı iyileştirmesi (pıhtılaşmaya karşı korur, plak oluşmasını geciktirir, kan yağlarını iyileştirir ve tansiyonu düşürür.)

4- 14 farklı kanser türüne karşı etkilidir. (beyin, akciğer, meme ve pankreas kanserleri de dahil olmak üzere)

Sarımsağın pek çok kanser türüyle savaşmada bu kadar etkili olması, muhtemelen güçlü antioksidan etkileriyle ilgilidir. Sarımsak, allicin öncülleri içerir. Birazdan ayrıntılı olarak anlatacağım bu bileşik bitki dünyasının en güçlü antioksidanlarından biridir.

Araştırmacılar, allicinin hızlı ayrışması sırasında üretilen sülfenik asidin, serbest radikalleri bilinen herhangi bir bileşikten daha hızlı reaksiyona sokup nötralize ettiğini ortaya koymuşlardır. Bir anti-enfektif (bulaşım önler) olarak sarımsağın kandidadan uçuklara, MRSA enfeksiyonundan ilaca dirençli tüberküloza ve hatta HIV’e kadar her şeyi öldürdüğü kanıtlanmıştır.

Sarımsağın Gizli Silahı ; Allicin

Araştırmacılar, allicinin antibiyotiğe dirençli böcekleri bile yok edebilen etkili bir doğal “antibiyotik” olduğunu bulmuşlardır. Bakteriler bile de bu bileşiğe karşı bir direnç geliştirememektedirler. Ancak tüm faydalı etkilerinden yararlanmak için sarımsağın taze olması gerekir. Çünkü sarımsak dişinin parçalanmasının ardından bir saatten bile daha kısa sürede bu etken madde yok olur.

Sarımsak aslında teknik olarak allicin içermez, bunun yerine sarımsak dişinin ayrı bölmelerinde, alliin ve allinase adı verilen bir enzim bulunur. Bu iki madde bitkinin ihtiyacı olduğunda kükürt bakımından zengin allicin bileşiğini oluşturmak üzere reaksiyona girer. Peki, tepki vermelerini sağlayan nedir?

Sarımsak, kendisini böceklerden ve mantarlardan korumak için güçlü bir savunma sistemine sahiptir. Yaralandığında saniyeler içinde enzimatik olarak alicin üretir. Dokularının ezilmesi, alliin ve allinase arasında kimyasal bir reaksiyona neden olur ve doğanın böcek ilacı diyebileceğimiz allicin üretilir.. Sarımsağı bu kadar güçlü bir anti-enfektif yapan ve kestiğinizde duyduğunuz o keskin aromaya neden olan işte budur.

Ancak allicin kısa ömürlüdür ve etkinliüi bir saatten bile kısa sürer. Bu nedenle, pişirme, olgunlaştırma, ezme ve uygulanan her tür işlem allicinin hemen diğer bileşiklere parçalanmasına neden olur. Bu nedenle allicini vücudunuzda biyolojik olarak aktif seviyelere çıkarmak oldukça zordur.

Kükürtten Zengin Bir Fitokimyasallar Ordusu

Sarımsakta, bazıları allicinin kendisinin hızlı parçalanmasından kaynaklanan 100’den fazla farklı bileşik tanımlanmıştır. Tüm bu bileşiklerin emilimi, metabolizması ve biyolojik etkileri sadece kısmen anlaşılmıştır. Bu nedenle, sarımsağın çok sayıda sağlık yararına sahip olduğu bilinmesine rağmen, hangi bileşiklerden hangi faydaların geldiğini, hangi bileşiklerin hangi dokulara girdiğini vb. tam olarak bilmiyoruz.

Sarımsağın güçlü bir anti-enfektif olmasında ve diğer olumlu sağlık etkilerinde allicin kadar DİĞER bileşiklerin oluşturduğu sinerji de etkilidir. Bu karmaşık bir konudur ve daha fazla araştırmak isterseniz, Oregon Eyaleti Linus Pauling Enstitüsü’nün çevrimiçi Mikrobesin Bilgi Merkezi’nde bu konuyla ilgili kapsamlı bir makale bulabilirsiniz.

Peki ya Sarımsak Takviyeleri ?

Çoğu ticari sarımsak takviyesi, konu vücudunuzda allicin oluşturabilmek olduğunda oldukça düşük performans gösterir. Allinase, midenizdeki güçlü asitler tarafından yok edilir, bu nedenle çoğu takviye, ince bağırsağınıza girene kadar çözülmesin diye “enterik kaplıdır”. Ancak test edilen takviyelerin çoğu, bu zorlu sindirim koşulları altında yalnızca minimum miktarda allicin üretir. Birçok sarımsak takviyesi, etikette, gerçekte ne kadar allicin üretildiğini değil, alliin dönüştürüldüğünde ne kadar allicin oluşabileceğini ifade eden “allicin potansiyeli”ni yazar.

Gerçek “allicin salınımı” iddiaları daha güvenilir olabilir, ancak sindirim koşulları oldukça bireysel ve değişken olduğundan, etiketin vaat ettiğini elde ettiğinizden pek emin değilim. Bu nedenle, sarımsak söz konusu olduğunda, bir takviyeye güvenmek yerine gerçek sarımsağı tüketmenin çok daha iyi olduğuna inanıyorum. Ayrıca sarımsak dişi ezilmedikçe allicin oluşmayacağı için, tam fayda sağlamak için yutmadan önce ezmeniz veya çiğnemeniz gerekir. Çiğ sarımsağı çiğnemek pek çokları gibi sizin için de çok zorsa, size iyi bir haberimiz var ; olgunlaştırılmış siyah sarımsak tam size göre!

Ve Karşınızda Siyah Sarımsak !

Kore’de geliştirilen siyah sarımsak, son yıllarda batılı gurmeler arasında popülerlik kazanmıştı. Ancak etkileyici beslenme özelliklerini ortaya çıkaran çalışmalar sayesinde artık sağlıkla ilgilenenlerin de dikkatini çekmiş durumda. Siyah sarımsak, taze sarımsak başlarının 30 gün boyunca yaklaşık 60 -75 C derece sıcaklıkta ve kontrollü bir nem ortamında “fermente edilmesi” ile üretilir. Katkı maddesi yok, koruyucu yok… Sadece saf sarımsak. Sarımsak başları ısıdan çıktıktan sonra 45 gün boyunca temiz bir odada oksitlenmeye bırakılır. Bu uzun süreç, sarımsak dişlerinin kararmasına ve tadının değişmesine neden olur. “Balzamik sirke” veya “soya sosu”nu andıran, tatlı “erik benzeri” bir tada sahip, yumuşak, çiğnenebilir bir doku oluşur. O keskin tadı ve kokusu yok olduğu için sarımsaktan nefret edenlerin bile etkileneceği bir lezzet ortaya çıkar.

Süreç sürekli olarak “fermantasyon” olarak tanımlansa da, aslında dönüşüm mikrobiyal süreçleri içermediğinden, şekerin karamelize olmasından, rengin koyulaşmasından ve karmaşık lezzet profilinden enzimatik parçalanma ve Maillard Reaksiyonu sorumludur. İnci gibi beyaz dişler yavaş yavaş nihai siyah görünümlerine dönüşürken, taze sarımsaktaki bileşikler tamamen yeni bir bileşik yelpazesine dönüşür. Taze sarımsakla karşılaştırıldığında, siyah sarımsak alliin açısından düşüktür, ancak diğer antioksidanlar şaşırtıcı derecede yüksektir!

Taze Sarımsağın Antioksidanları İkiye Katlanır

2009’da yapılan bir fare çalışmasında, Japon araştırmacılar, siyah sarımsağın tümör boyutunu küçültmede taze sarımsaktan daha etkili olduğunu buldular. Çalışma, Tıbbi ve Aromatik Bitki Bilimi ve Teknolojisi dergisinde yayınlandı. Başka bir çalışmada, siyah sarımsağın beyaz sarımsağın iki katı antioksidan düzeyine sahip olduğu bulundu. Yani olgunlaştırma/fermantasyon süreci antioksidanları ikiye katlıyor gibi görünüyor. Siyah sarımsak, özellikle s-allilcycteine (SAC) olmak üzere yüksek konsantrasyonlarda kükürtlü bileşiklerle doludur. Çalışmalar, kolesterol sentezinin inhibisyonu da dahil olmak üzere SAC’nin bir çok sağlık yararı olduğunu göstermiştir.

Belki de bu yüzden Çinli yağlı boya ressamı Choo Keng Kwang, günde sadece yarım diş siyah sarımsak yedikten dört gün sonra sedef hastalığında tam bir geri dönüş yaşadı. Oysa Kwang o güne kadar tıbbi olarak reçete edilen sayısız cilt kremi denemiş ve hiç bir olumlu sonuç elde edememişti.

SAC’nin bir avantajı da, iyi emilmesi, allicinden çok daha kararlı olması ve yüzde 100 biyolojik olarak kullanılabilmesidir. Araştırmacılar SAC’nin sarımsağın genel sağlık yararlarında önemli bir rol oynadığından emin.

Allicin içeriği düşük olan siyah sarımsak bazı koşullarda beyaz sarımsaktan daha etkili olsa da, bu durumun her konuda geçerli olmadığını da unutmayın. Örneğin, sarımsaktaki birincil anti-enfektif ajanın allicin olduğu düşünüldüğünde eğer bir enfeksiyonunuz varsa -bu madde taze sarımsakta daha yüksek olduğu için- siyah sarımsağın o kadar da etkili olmayabileceğinden şüpheleniyorum. Blue Fortune Farm’a (siyah sarımsak satan bir şirket) göre, siyah sarımsağın besin profili aşağıdaki gibidir :

	SAC (mg/g)	Kalsiyum (mg)	Fosfor (mg)	Protein (g)
Siyah sarımsak	5.84	36.66	80	12.5
Sarımsak	0.32	5	40	2.2

Filizlenmiş Sarımsak Değerlenmiş Sarımsaktır

Sarımsaklarınız o parlak yeşil sürgünlerini göndermeye başladığında onları çöpe mi atıyorsunuz? Filizlenmiş sarımsak hakkında en son raporu okuduktan sonra bunu yapmayı bırakmak isteyebilirsiniz. Tarım ve Gıda Kimyası Dergisi’nde yayınlanan bir makalede, beş gün boyunca filizlenen sarımsağın, diğerlerine göre daha yüksek antioksidan aktiviteye sahip olduğu ve içeriğindeki farklı metabolitler nedeniyle farklı maddeler ürettiği bulundu.

Araştırmacılar, sarımsağı filizlendirmenin antioksidan potansiyelini arttırmak için faydalı bir yol olabileceği sonucuna vardı. Bu sarımsaktan elde edilen özler, bir laboratuvar kabındaki hücreleri bile belirli hasar türlerinden koruyor. Bitkiler filizlendiğinde tipik olarak meydana gelen beslenme değişikliklerini düşündüğünüzde bu gerçekten de şaşırtıcı değil. Fideler büyüyüp yeşil bitkilere dönüştüğünde, genç bitkiyi patojenlere karşı koruyanlar da dahil olmak üzere birçok yeni bileşik oluştururlar. Aynı şey, eski sarımsak başlarının sürgün vermesiyle de oluyor.

Bilerek Filizlendirmek

Kendi filizlerinizi yetiştirmek, özellikle bahçecilik için sınırlı alanınız varsa, beslenmenizi iyileştirmenin harika bir yoludur. Filizlenmiş farklı türde tohumları tüketmek, evde yetiştirilen organik sebzelerden 30 kat daha fazla besin içerebilir ve vücudunuzun yediğiniz yiyeceklerden daha fazla vitamin, mineral, amino asit ve esansiyel yağ çıkarmasına olanak tanır. Daha fazla bilgi istiyorsanız, lütfen filizlenmeyle ilgili önceki makalemize bakın. Her çeşit bakliyatı, sert kabuklu yemişleri, tohumları ve tahılları filizlenebilseniz.

Filizlendirilmiş gıdalar genel olarak aşağıdaki faydalı özelliklere sahiptir:

1. Hücre yenilenmesine destek

2. Serbest radikal hasarına karşı koruma sağlayan güçlü antioksidan, mineral, vitamin ve enzim kaynakları

3. Vücudunuzda kanser dahil hastalıklara karşı koruduğu düşünülen alkalileştirici etki (çoğu tümör asidik olduğundan)

4. Oksijen açısından zengin bir ortamda yaşayamayan anormal hücre büyümesine, virüslere ve bakterilere karşı korunmaya da yardımcı olabilecek oksijen açısından zenginlik

Siyah mı yoksa Beyaz Sarımsak mı? Aslında İkisi de İyi

İster bildiğiniz beyaz sarımsağı kullanın ister siyahta yeni bir maceraya doğru yelken açın, sarımsakla yanlış yolda gidemezsiniz. Sarımsak “kalp dostu sağlıklı gıda” terimine yeni bir anlam kazandırıyor! O hemen hemen her yemeğe yakışır. Kızarmış tavuğu onunla tatlandırabilir, sebzelerle soteleyebilir, salata sosuna ekleyebilir veya gerçek bir bağışıklık güçlendirici olması için diğer sebzelerle birlikte meyve sıkacağınızdan geçirebilirsiniz. Hangi sarımsağı tercih ederseniz edin mutfak repertuarınızı geliştirip yeni denemeler yaparken hem eğlenecek hem de sağlığınız için çok yararlı bir şey yapıyor olacaksınız!

Kaynak : https://healthimpactnews.com/2014/black-garlic-and-sprouted-garlic-have-enhanced-health-benefits/