Türk kültüründe besinleri kurutarak saklama yöntemi çok eskilere dayanır, kuru meyveler, kuru et, kuru yoğurt bunlara örnek olarak verilebilir. Günümüzde de bu kurutma yöntemleri farklı şekillerde karşımıza çıkıyor. Meyve kurutma yöntemleri arasında en sağlıklı kurutma yöntemi “dondurarak kurutma”dır. Gelin birlikte bu besin saklama yönteminin detaylarına bakalım;
Dondurarak kurutma sonrası besinde kalan su miktarı % 1 ile % 5 arasında değişir. Besinlerin dondurarak kurutma süreci ön hazırlık, donma, kurutma ve saklama olmak üzere dört aşamadan oluşur. Ön hazırlık, dondurarak kurutma işleminden önce besinlerin ayırma, temizleme, dilimleme, haşlama, sterilizasyon, konsantre etme gibi bir takım yöntemlerin uygulandığı aşamadır. Donma, dondurarak kurutulacak besindeki suyun tümünün donana kadar soğutulduğu aşamadır. Donma işlemi soğutma oranı ile ilgili olup, soğutma hızı kontrolsüz gerçekleştirilirse, üründe istenmeyen değişikliklere neden olabilir. Bu nedenle profesyonel ve teknolojik bir süreç, ehil ellerde gerçekleşmelidir. Kurutma, düşük basınç altında besindeki donmuş haldeki suyun taşınmasını içeren aşamadır. Saklama, dondurarak kurutulmuş besinlerin su buharı, oksijen ve ışıktan korunduğu aşamadır. Aksi takdirde kurutulmuş besinin yapısı bir takım bileşenlerin bozulmasına ve nem geçişine izin vererek kalite kaybına ve yiyeceklerin bozulmasına neden olabilir.
Besinlerin dondurularak kurutma teknolojisiyle kurutulmasında üç temel özellik vardır. Birincisi işlem sırasında düşük basınç koşulları altında havanın olmaması, ikincisi diğer kurutma yöntemlerine göre çok daha düşük sıcaklıklarda kurutma işleminin gerçekleştirilmesi ve üçüncüsü gıdadaki suyun gaz haline getirilerek uzaklaştırılmasıdır. Düşük sıcaklıklarda ve yüksek vakum altında çalıştığı için ısıya duyarlı, hassas besinlerin kurutulmasında tercih edilen bir yöntemdir.
Besinler için donma sıcaklıkları genelde -40 derece ile -80 derece arasında değişir.
Dondurarak kurutulmuş besinlerin avantajları şunlardır;
- Düşük sıcaklık ve basınçta gerçekleşen bir kurutma işlemi olduğu için dondurarak kurutulmuş besinlerin tadı, aroması, rengi, ısıya duyarlı biyoaktif bileşenleri yüksek sıcaklıktaki diğer kurutma işlemlerindeki ürünlere kıyasla daha çok korunur. Bir bilimsel araştırmada ısıl işlemle (konveksiyonel) kurutma ile dondurarak kurutma işlemlerinin besinin besin ögesi içeriğine etkisi araştırılmıştır. Kurutulmuş besinlerde sağlığa zararlı bir madde olan hidroksimetilfurfural miktarı ısıl işlemle kurutulan besinlerin bir kilogramında yaklaşık 3 mg kadar iken, dondurularak kurutulmuş besinlerde 0,5 mg olararak saptanmıştır. A vitamininin bitkisel besinlerde bulunan türevi olan β-karoten miktarının dondurularak kurutulan besinlerde ısıl işlemle kurutulandan yüksek olduğu belirlenmiştir. Besinlerin C vitamini içeriklerini karşılaştırdıklarında dondurularak kurutulmuş besinlerin C vitamini içeriğinin ısıl işlemle kurutulan besinden 27 kat fazla olduğu belirlenmiştir.
- Dondurarak kurutulmuş besinler yapısal sertliğini korur. Besin su ile temas ettiğinde, açık gözenekli yapı besinin hızlı şekilde bünyesine su almasına olanak sağlar.
- Dondurarak kurutulmuş besinler çok düşük nem içeriğine sahip olduğundan, nispeten düşük yoğunluğa sahiptir ve taşınması kolaydır.
- Dondurarak kurutulmuş ürünlerin soğutmaya ihtiyacı yoktur ve ortam sıcaklığında uzun süre saklanabilirler.
- Dondurarak kurutma işlemi sırasında besine hiçbir katkı maddesi eklenmez. Temiz içeriğe sahip ürünlerdir. Geleneksel kurutma yöntemlerinin riski kükürtlü odalarda kurutulmaları halinde besinin kükürt dioksit içermesi iken güneşte kurutulmaları halinde besinin afilotoksin içermesi riskidir. Afilotoksin karaciğer kanserine olan yatkınlığı artıran bir toksindir. Dolayısıyla, dondurularak kurutulmuş besinler toksin ve katkı maddesi içermezler.
- Taze forma en yakın kurutma işlemidir.
- Dondurarak kurutma işlemi yoluyla suyun uzaklaştırılması, bakteri üremesi potansiyelini ortadan kaldırır. Bu nedenle, dondurarak kurutma mikrobiyolojik açıdan en sağlıklı yöntemdir.
- Dondurarak kurutmada besinin değeri %100’e yakın korunur.
Dondurularak kurutulmış meyvelerin tek dezavantajı özel bir teknoloji gerektiriyor olmasından dolayı maliyeti geleneksel yöntemden yüksektir. Bu da ürününün marketteki raf fiyatına yansıyabilir.
Günümüz koşullarında sağlıklı ve temiz besine ulaşmanın ne kadar önemli olduğunun hepimiz farkındayız. Bu nedenle, akıllı besin tercihleri ve mutfak alışverişi yapıyor olmalıyız.
Dr.Tuba Günebak
Beslenme ve Diyet Uzmanı
Kaynaklar:
1.Adams, G.D.J, et al. The Principles of Freeze-Drying, Cryopreservation and Freeze-Drying Protocols, 2014 (ISBN: 978-1-4939-2193-5).
2.Oyinloye, T.M., Yoon, W.B., Effect of Freeze-Drying on Quality and Grinding Process of Food Produce: A Review. Processes, 2020, 8(3), 354
3. Akyıldız, A., Polat, S., Ağçam, E. Konveksiyonel ve Dondurarak Kurutma Yöntemlerinin Karpuzun Bazı Kalite Özelliklerine Etkisi, Gıda, 2017, 42(2), 169-176.
4. Cumhur, Ö., Modernist Mutfakta Dondurarak Kurutma Teknolojisi, IVth International Gastronomy Tourism Studies Congress, 2019, Nevşehir.